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Als ich das erste Mal Ghee schmeckte, dachte ich: "Hmm.... was soll daran neu sein? Das kannte ja schon meine Grossmutter." Die aus der Ayurvedischen Küche stammende Ghee kam in den letzten Jahren immer mehr in die Reformhäuser als alternatives Bratfett. Doch Ghee ist nichts anderes als "Ausgelassene Butter / Geklärte Butter / Butterschmalz", was man bei uns schon lange kennt. Es ist eine  Alternative zu den gehärteten und gesundheitlich bedenklichen gehärteten Fette (Transfette) und zu den pflanzlichen ungesättigten Fetten, welche beim Anbraten oxidieren und ebenfalls zu den ungesunden Transfetten mutieren
 

Was ist Ghee und warum ist es besser zum Braten geeignet als andere Fette?
Ghee ist ein äusserst leicht verdauliches und reines Fett. Durch den Klärungsprozess wird das Eiweiss, der Milchzucker und das Wasser entfernt. Somit kann es sehr hoch erhitzt werden, ohne das es oxidiert und gesundheitsbedenkliche Substanzen entwickelt. Dies wird deutlich erkennbar ab dem Rauchpunkt, also wenn ein Fett in der Pfanne zu rauchen beginnt. Dann ist es das Beste, das Fett aus der Pfanne zu entfernen und nochmals von neuem beginnen, mit tieferer Temperatur. Der Rauch ist Zeichen für die Oxidation, bei welcher die Transfettsäuren entstehen, welche Fettablagerungen in den Blutgefässen verursachen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und chronische Entzündungen verursachen können. 

Ghee ist problemlos auf 200 Grad erhitzbar. Es enthält zudem viele Vitamine und stammt aus Kuhmilch und nicht aus Schlachtabfällen wie der übliche Schmalz. Zudem kann Ghee, im Gegensatz zu Butter, den Cholesterinspiegel senken und schmeckt ausserdem einfach superfein nach Butter smiley

In den Reformhäusern ist die Ghee überteuert erwerbbar. Ich persönlich stelle sie seit 10 Jahren selber her. So weiss ich auch, woher die Butter stammt. Natürlich kaufe ich Bio-Butter aus meiner Region heart

 

Was sind Transfettsäuren und warum sollten wir die Finger davon lassen?
Transfette entstehen bei der Fett-Verarbeitung und sind nicht natürlich. Sie sind gesundheitsbedenklich. Auf den Produkten sind sie mit "gehärtetem Fett" gekennzeichnet und kommen in vielen industriell hergestellten Nahrungsmitteln vor, z.B. auch in vielen gängigen Schockoriegeln usw. Sie entstehen zudem, wenn ein Fett zu heiss erhitzt wird und zu rauchen beginnt.

 

Ghee ist sehr einfach selber herzustellen und äusserst lange haltbar
Die Ghee kann problemlos bis zu einem Jahr ungekühlt gelagert werden. Ich lagere sie jeweils im kühlen Keller. Sie schmeckt auch nach einem Jahr immer noch gut.


Rezept
Zutaten:
- 250 gr Butter ergibt ca. 200 ml Ghee
- kleine saubere Einmachgläser
- Schaumkelle
- feinmaschiges (Tee-)Sieb oder frisches Windel-/Mulltuch
- Zubereitungsdauer ca. 1 Std.

Herstellung:
Butter in einer entsprechend hohen Pfanne schmelzen lassen (z.B. Edelstahlpfanne), Temperaturregler 6 bis 7.
Sobald Butter 
leise zu köcheln beginnt, die Temperatur runterstellen auf ca. 1 bis 3 (je nach Herd). Die Butter jetzt leise köchlen lassen. Nicht zudecken, da das Wasser ja verdunsten soll. 


Nach einiger Zeit beginnt sich auf der Oberfläche Schaum zu bilden. Dieser kann von Zeit zu Zeit mit einer Schaumkelle vorsichtig abgeschöpft werden. Der Schaum ist das geronnene Milcheiweiss. Auf dem Boden bildet sich ein Rückstand, welcher nicht umgerührt werden soll. Er soll am Boden bleiben. 

Irgendwann (nach 35 bis 45 Min.) bildet sich kein Schaum mehr und die Butter hat eine goldgelbe Farbe und der Pfannenboden ist voller Rückstände. Jetzt kannst Du die Pfanne vom Feuer nehmen und den restlichen Schaum vorsichtig mit der Schaumkelle abschöpfen. 

Und dann die flüssige Ghee durch ein Sieb giessen in die Einmachgläser giessen und die Gläser bis zum Rand füllen. Die Rückstände am Pfannenboden nicht in die Gläser giessen. Dies sind Abfallprodukte der Klärung. Ich persönlich verwende zum filtern mein kleines Teesieb und habe es noch nie mit einem Mulltuch gemacht. Kann mir vorstellen, dass da einiges danebengeht bei einem kleinen Einmachglas und wenn nur zwei Hände vorhanden sind. 

Sofort den Deckel auf das Glas schrauben und die Ghee ein paar Stunden stehen lassen. Wenn sie abgekühlt ist, mit Datum versehen und in den Keller oder zum sofortigen Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Zum Anbraten ein Teelöffel voll verwenden. En Guete smiley



Weitere Verwendungen von Ghee
In der ayurvedischen Heilkunde wird Ghee zum Anbraten und auch zum Massieren oder für Oel-Auflagen verwendet. Es ist ein Heilmittel, das den Geist klärt, die Sinnesorgane beruhigt und das Gedächtnis, die Sehkraft und Immunsytem stärkt. Es wird zudem in der Panchakarma-Kur verwendet. Jeder der das mal gemacht hat, kennt den berühmten Ghee-Trunk. Mich hat dieser Trunk in meinen Ayurvedakuren in Sri Lanka und Südindien die allergrösste Ueberwindung gebraucht. Die Wirkung des Trunks lässt auch nicht lange auf sich warten. 


Fotos
Bild 1:     schmelzende Butter
Bild 2:     Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet
Bild 3:     gefilterte heisse Ghee
Titelbild:  nach einigen Stunden Kühlung wird die Ghee hart und ist sehr lange haltbar

        

Quellen: 
- Skript aus der EB-Ausbildung
- Kerstin Rosenberg: Das Grosse Ayurveda Buch
- eigene Erfahrung
- Alle Bilder fotografiert von Corinna Ehling

 

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